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【转载】食品添加剂的种类与作用  

2014-08-07 22:59:04|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食品添加剂的种类与作用 - nobays - 海山博客 

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同:

联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

欧盟:食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中,由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。

美国:食品添加剂是指有意使用的,导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质。

中国:按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条,以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条,中国对食品添加剂定义为:食品添加剂,指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

按照GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”

 

那么食品添加剂究竟有哪些种类,作用是什么呢? 

目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

01 酸度调节剂——亦称PH值控制剂,使用来调整或保持PH值(酸或碱)的一种食品添加剂。主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的特性,如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用,选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用,可以有效地延长食品的保质期。

已批准许可使用的酸度调节剂有:柠檬酸、己二酸、柠酸酸钾、乳酸、富马酸、碳酸氢三钠、酒石酸、氢氧化钠、柠檬酸一钠、苹果酸、碳酸钾、柠酸酸钾、磷酸、碳酸钠、柠檬酸钠、乙酸、柠檬酸钠和盐酸。经常使用的酸度调节剂是柠檬酸,乙酸和乳酸。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中,盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质,其对人体具有腐蚀性,只能用作加工助剂,要在食品完成加工前予以中和。

02 抗结剂——添加于颗粒、粉末状食品中,防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。

亚铁氰化钾用于食盐;硅铝酸钠用于植脂性粉末如可可粉、含糖可可粉、奶粉、奶油粉;磷酸三钙用于葡萄糖粉、蔗糖粉、奶粉、奶油粉、可可粉和含糖可可粉、淡炼乳、甜炼乳、稀奶油、干酪、饼干、面包、固体饮料、小麦粉、油炸薯片、复合调味料;二氧化硅用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料、粉末香精、固体饮料、粮食;微晶纤维素用于各类食品、冰淇淋等;硬脂酸镁用于果糖、植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纤维食品、面包。

03 消泡剂—— 在食品加工过程中,程度不同地产生起泡现象,既影响生产率,又降低产品质量。为此在食品加工中广泛采用食品用消泡剂。常用的食品消泡剂有硅乳剂、油酸单甘油酯、山梨糖醇油酸酯、食用油的热重合油、甘油聚氧丙烯醚、聚醚丙三醇等。

04 抗氧剂——食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质,而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等,从而降低食品的感官质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。按来源分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂,天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂。天然抗氧化剂有天然VE、天然虾青素、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类抗氧化剂等。

除上述产品外,美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。

目前,食品中常用的抗氧化剂有:2,6一二叔丁基甲酚,主要用于食用油脂、干鱼制品;叔丁基对羟基茴香醚,主要用于食用油脂;没食子酸丙酯,主要用于油炸食品、方便面和罐头;VE,主要用于婴儿食品、奶粉;VC和异VC主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。 茶多酚类即从茶叶中提取的抗氧化物质,含有4种组分:表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍,因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。现在食品抗氧化剂发现天然界最强的抗氧化剂虾青素(英文称Astaxanthin,简称ASTA),在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域。

05 漂白剂——能使色素退色或使食品免于褐变的食品添加剂。有氧化漂白剂和还原漂白剂两类。氧化漂白剂中如溴酸钾和过氧化苯甲酰,具有很强的氧化漂白能力,多用于面粉的改良,也称面粉处理剂。还原漂白剂应用较广,使用最多的是亚硫酸及其盐类如亚硫酸钠等。它们在被氧化时将有色物质还原,呈现强烈的漂白作用。此外,亚硫酸盐可与葡萄糖等反应,阻断糖氨反应所产生的非酶褐变,还可抑制氧化酶的活性,防止酶褐变。亚硫酸盐尚具有防腐作用。使用亚硫酸盐漂白,可因二氧化硫消失而复色。因此,在食品中应有二氧化硫残存,但残留量过高对人体有不良影响,须严格控制其使用量和残留量。美国规定残留量不超过10ppm,中国对不同食品有不同规定。

06 膨松剂——膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳,使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐,以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存,调节气体产生速度,使气泡分布均匀等作用。用于面制食品,膨化食品等食品的品质改良,使制品疏松爽口、爽脆,有光泽,更具有商品价值。部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有酵母、碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 

07 胶基糖果中基础剂物质——赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 允许使用的胶基糖果中基础剂物质种类有巴拉塔树胶、巴西棕榈蜡、蜂蜡、果胶、明胶、石蜡、海藻酸、紫胶、虫胶、合成树脂、萜烯树脂、来开欧胶、乳胶、松香、木松香、妥尔松香、醋酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物、脂肪酸甘油酯、丁苯橡胶、丁基羟基茴香醚、二丁基甲基甲苯、甘油、滑石粉、节路顿胶、聚醋酸乙烯酯、聚丁烯、聚乙烯、聚乙烯蜡均聚物、聚异丁烯、磷酸氢钙、磷脂、没食子酸丙酯、芡茨棕树胶、氢化植物油、三乙酸甘油酯、山梨酸钾、生育酚、松香甘油酯、松香季戊四醇酯、碳酸钙、碳酸镁、 糖胶树胶、天然橡胶、可可粉、妥尔松香甘油酯、微晶石蜡、小烛树蜡、乙酰化单双脂肪酸甘油酯、异丁烯-异戊二烯共聚物、丁基橡胶、硬脂酸、十八烷酸、硬脂酸、硬脂酸钙、硬脂酸镁、硬脂酸钠、硬脂酸钾、蔗糖脂肪酸酯、竹叶抗氧化物、苯甲酸钠、丙二醇等。

08 着色剂——使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质,可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

09 护色剂——又称发色剂或助色剂,能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸,异抗坏血酸,柠檬酸;亚硫酸钠,亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血酸钠及烟酰胺(即VPP)等。

10 乳化剂——能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。到目前为止,我国已经批准使用的食品乳化剂有司盘(SPAN)、吐温(TWEEN)类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品。面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)等。

11 酶制剂——由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。 中国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物,一般地说较为安全,可按生产需要适量使用。酶制剂的应用已经从面包烘焙拓展到面粉改良、馒头加工及其他面食制品领域,并因其天然、安全性及明显的使用效果而被更多的业内生产者使用。

12 增味剂——或称风味增强剂,是补充或增强食品原有风味的物质,中国历来称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。 我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂,有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。

13 面粉处理剂——促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。我国许可使用的有碳酸钙、偶氮甲酰氨、溴酸钾、碳酸镁、半胱氨酸盐酸盐和过氧化苯甲酰,其中过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用,可使面粉增白,而它们又还具有一定的熟成作用。过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。我国在2011年5月也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。

14 被膜剂——被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质,可防止微生物入侵,抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐 (果蜡)、松香季戊四醇酯等7种,主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。

15 水分保持剂——指在食品加工过程中,加入后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性,改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质,多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 中国规定许可使用的有:磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。

16 营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。常用的营养强化剂类型:维生素类:维生素A、β-胡萝卜素、B族维生素(硫胺素盐酸盐、核黄素、烟酸)、维生素c。矿物元素强化剂:钙、碘、铁、锌。赖氨酸强化剂有:L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸.L-天冬氨酸盐、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐等。另外,牛磺酸也是常用的一种氨基酸强化剂。用于食品强化的蛋白质有大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。

17 防腐剂——是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又称抗微生物剂(antimicrobial)。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。苯甲酸及盐用于碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁;山梨酸钾用于除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等;脱氢乙酸钠用于腐竹、酱菜、原汁桔浆;对羟基苯甲酸丙酯用于果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油;丙酸钙用于生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品;双乙酸钠用于各种酱菜、面粉和面团中;乳酸钠用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等;乳酸链球菌用于素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等;纳他霉素用于奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等;过氧化氢用于生牛乳保鲜,袋装豆腐干。

18 稳定剂和凝固剂——使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。常见的有各种钙盐,如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等。它能使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙,以保持果蔬加工制品的脆度和硬度,用低酯果胶可制造低糖果冻等。在豆腐生产中,则用盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等蛋白凝固剂以达到固化的目的。 可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

19 甜味剂——赋予食品以甜味的物质。目前甜味剂种类较多,可分为:按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质,虽然也是天然甜味剂,但因长期被人食用,且是重要的营养素,通常视为食品原料,在我国不作为食品添加剂。在蔗糖替代品中,美国主要使用阿斯巴甜,达90%以上,日本以甜菊糖为主,欧洲人对AK糖(安赛蜜)比较感兴趣。这三种非营养型甜味剂在我国均可使用。

20 增稠剂——可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)两大类。种类有乙酰化二酸双淀粉钠、结冷胶、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶、酸处理淀粉、氧化淀粉、乙酰化二酸双淀粉、氧化羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、皂荚糖胶、羟丙基甲基纤维素、脱乙酰甲壳素、琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、海藻酸钾、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶(汉生胶)、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸脂、磷酸化二淀粉磷酸酯、甲壳素(几丁质)、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田菁胶、聚葡萄糖、槐豆胶、β-环状糊精、瓜尔胶等,用于调味料(酱汁粉)、汤料、巧克力制品、冷冻饮品、烘烤食品、糖果、饺子粉、挂面、杂粮面、方便面、雪糕、冰棍、火腿肠、饮料、面包、乳制品、肉制品、果冻、花色酱汁、蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末等。

21 食品用香料——能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。香料有合成的,也有天然的,香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味。

22 食品工业用加工助剂——有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。

23 其他类——上述功能类别中不能涵盖的其他功能。

 
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